Ist mir nicht bekannt, dass man auf einem Server nur bestimmte DBs für Full Access ausschließen kann.
Macht meiner Meinung nach auch keinen Sinn. Dafür heißt die Option doch auch Full Access.
Wenn man bestimmte DBs sichern, aber dafür nicht bei allen die ACL anpassen möchte, sollte man über einen zusätzlichen Server nachdenken, der entsprechend gesichert ist, also z.B. 4-Augen-Prinzip für administrative Funktionen.