Wenn Du ernsthaft einzelne Feldinhalte eines Dokuments vor unberechtigtem Lesen schützen willst oder musst, hilft nur Verschlüsselung oder Auslagerung in andere Dokumente mit Beschränkung des Lesezugriffs durch Leserfelder.
Auch ein Verbergen der Gestaltung, bei dem man in der Eigenschaftenbox keine Felder mehr sieht, hilft nichts, weil man sich das Dokument in eine andere Datenbank mit offener Gestaltung kopieren, und dann eben dort in die Felderliste sehen kann. Solltest Du in der ACL das Kopieren von Dokumenten verbieten, ist das auch nur eine kleine Hürde, da sich jeder, der einen Notes-Client hat, eine lokale Datenbank mit einem Agenten bauen kann, mit dem Dokumente anderer Datenbanken kopiert oder analysiert werden können. Solltest Du schaffen, das zu verhindern (ich wüsste nicht wie), schreibt man sich halt ein Macro in Word oder Excel und greift über OLE auf Notes zu. Es ist also nur eine Frage der Fähigkeit des Benutzers. Unwissenheit ist kein wirklicher Schutz.