Mit Board-Mitteln geht das nicht, da in einer Ansicht nur Dokumente gezeigt werden, die auch wirklich existieren. Fehlende Dokumente sind unmöglich.
Um fehlende Kategorien anzuzeigen müsstest Du sie also erstellen und als Status irgendwas wie "leer" oder "fehlt" setzen.
Für die Summen gilt das gleiche, Domino kann nur zählen, was auch da ist. Im Prinzip könntest Du eine Summenspalte erstellen (Spalte Sortieroptionen, Totals auf 'Total'). In der Spaltenformel kannst Du dann eine @Formel eintragen, die ergibt wie das aktuelle Dokument gezählt werden soll, z.B. so:
@If(Status = "erledigt"; 1; 0)
Damit erhältst Du die Info, dass wie viel ein User erledigt hat. Man könnte auch mit zwei Spalten arbeiten und in der anderen Spalte die gegenteilige Information ausgeben.