Also wenn das wirklich alle Header sind, dann liegt das Problem auf der Absenderseite. Laut RFC2822 sind E-Mails per default im Charset US-ASCII. Da der Absender nichts anderes bekannt gibt, behandelt Notes/Domino diese Mails auch so, obwohl ein Mensch erkennen würde, dass es sich um UTF-8 handelt.
Der Absender müsste also seiner E-Mail die Zeile
Content-Type: text/plain; charset=utf-8
hinzufügen, um sie RFC- und damit Standardkonform zu machen, dann zeigt sie Notes auch korrekt an.