Na, im Prinzip ganz genauso.
Du brauchst ein Objekt doc, welches das aktuelle NotesDocument repräsentiert. Dann:
doc.NeuerFeldName = "Neuer Feldinhalt"
call doc.Save(True, False)
Hinterher gibt's im Dokument ein Feld NeuerFeldName mit Inhalt "Neuer Feldinhalt", egal ob es das in der Maske gibt oder nicht.