Danke an @UMI mit dem Entscheidenden Hinweis, pro REST Webservice - eine IP!
Eben so wie bei einer SSL Konfiguration mit fixen Domänen pro Zertifikat.
Zum Glück hatte der betroffene Domino von früher noch eine brach liegende IP und die Umstellung war eine kleine Sache.
Immerhin verstehe ich jetzt wie Webservices im Domino funktionieren…