Ob man es per Richtlinie ausschalten kann, weiss ich momentan nicht. Nach einer kurzen Suche habe ich nichts dazu gefunden.
Wenn es darpüber geht, ok. Wenn nicht, dann wird dir nichts anderes übrig bleiben, als das CalendarProfile im Mail Template zu bearbeiten und die relevanten Felder auszublenden.
Auf jeden Fall aber den Haken bei EnableSignature herausnehmen respektive programmtechnisch den Wert auf 0 setzen, bevor das Feld verborgen wird.
Das sollte auch schon ausreichen, denn wenn der User die Option nicht aktivieren kann, dann kann er als Signatur eintragen, was er will. Es wird ja nichts angehängt.