Hi Tom,
wenn Ziel ist, dass eine Mail an eine bestimmte Person automatisch an 2 weitere Personen weitergeleitet werden sollen, dann bist du bei den Mailregeln schon richtig. Erstellen musst du die Regel im Postkorb von dem Benutzer, an die sie ursprünglich geht.
Mailverkehr überwachen geht, so wie du es willst, glaub ich nur über Thirdparty Produkte wie z.B. Mailflowanalyzer