In Notes6 kann man einstellen, dass im Mail eingetragen wird, ob dieses weitergeleitet oder beantwortet wurde.
Ein Öffnen allerdings kann man nicht protokollieren. Es wäre möglich, dass via Programmierung zu ändern. Allerdings würde ich eine organisatorische Lösung vorziehen: Der Chef verschiebt Mails, die er bearbeitet hat, aus dem Eingangsordner.
Andreas