Ich sags gleich dazu, ich bin kein echter Admin.
Also erstmal meine ich, daß in den Personendokumenten die Absenderadressen geändert werden müssen. Es gibt dort ein Feld "InternetAddress", in dem die Absenderadresse hinterlegt ist.
Diese wird meines Wissens beim Versand verwendet.
Am Client in den AUs sollte auch die neue Absenderadresse eingetragen werden. Dies könnte man z.B. über eine Mail mit einem Button lösen, in dem Button ist dann ein Script, mit dem die aktuelle AU entsprechend geändert wird.
Zu den Domänen kann ich nicht allzu viel beitragen. Generell ist das Empfangen aber eigentlich kein Thema, soweit die Mails vom SMTP angenommen werden.
D.h. wenn du die Mail xyz@abc.de hast, kannst Du genau so gut unter xyz@123.de empfangen. Notes löst den Teil vor dem @ auf und ordnet dann die Mail dem Empfänger aus dem Adreßbuch zu.